Подземный левиафан
Плодовое тело — то, что мы собираем обычно в корзину — только часть гриба, созданная во время эволюции для лучшего распространения спор. Основная же его масса скрыта под землей или стволом дерева и может занимать огромные площади.
Так, самым большим живым организмом, размеры которого были зафиксированы учеными, стал темный опенок, чья грибница раскинулась на 880 га в заповеднике Малур (штат Орегон, США). Точную массу этого гиганта установить сложно, так как она постоянно меняется, но опенок превосходит массу дерева пандо (6 000 тонн).
Малурский опеное перехватил пальму первенства у своего собрата из штата Вашингтон, так что, не исключено, в мире есть и куда большие грибницы. Поэтому в следующий раз, срезая плодовые тела опят, не забудьте представить себе, какой левиафан скрывается под этой мелочью.
Сапротрофы и симбионты
По способу питания некоторые грибы являются полными сапротрофами — питаются продуктами разложения других организмов или их выделений. Такие виды можно выращивать на специальных субстратах, которые содержат необходимые питательные элементы, например, на гниющей древесине, прелой листве или компосте, полученном из соломы и навоза. В природе эти грибы играют роль редуцентов, так как перерабатывают мертвую органику и высвобождают углекислый газ и минеральные соли, необходимые растениям.
К сапротрофам относят шампиньоны, вешенки и шиитаке. Раньше сюда же относили и опята. Но теперь стало известно, что они злостные паразиты, которые уничтожают живые деревья.
Есть грибы, которым недостаточно веществ из органического субстрата. Они нуждаются в определенных соединениях, которые могут получить только из определенных видов растений. Такие грибы называются симбионтами.
Они вступают в специальный вид взаимовыгодных отношений с деревьями — микоризу. Грибница плотно оплетает корень растения: гриб получает углеводы при фотосинтезе, а растение — минералы и воду, которые он добывает из почвы. Кроме того, микориза защищает растение от некоторых болезней и увеличивает устойчивость к стрессовым факторам.
К грибам-симбионтам относятся белые грибы, подберезовики, маслята, рыжики, лисички, грузди — традиционные компоненты белорусской кухни, которые очень ценятся за вкус и полезные свойства.
К сожалению, образование микоризы контролировать сложно, поэтому симбиотические грибы в магазине не приобрести — они могут расти только в естественных сообществах, где есть подходящие деревья. Но собирать их нужно с осторожностью.
Самые известные съедобные
В лесах Беларуси произрастает около 200 видов съедобных грибов. Однако экспериментировать с незнакомыми грибами, если вы не миколог, не стоит. Грибная корзина будет и без того богатой, если вы удовлетворитесь и только теми, что собирают в нашем регионе традиционно. Самые известные из них:
1. Лисички (Cantharellus cibarius). Содержат множество витаминов, минералов и биологически активных веществ, способствующих укреплению иммунитета, очищению организма от паразитов и токсинов, улучшению работы сердца, печени, поджелудочной железы и других органов. Обладают противовоспалительным, противоопухолевым и антибактериальным действием. Произрастают в смешанных и хвойных лесах, где образуют микоризу с дубами, буками, елями и соснами. Собирают их с июля по октябрь, когда они достигают оптимальных размеров. Лисички легко узнать по ярко-желтой или оранжевой окраске и форме перевернутого зонта. А еще эти грибы никогда не бывают червивыми, поэтому их не нужно тщательно чистить. Достаточно промыть под холодной водой и обсушить. Лисички можно засушить, заморозить, засолить, замариновать или есть сырыми.
2. Белые грибы (Boletus edulis). Одни из самых ценных и вкусных грибов, произрастающих в лесах Восточной Европы. Обладают высоким содержанием белка, витаминов, минералов и антиоксидантов, которые положительно влияют на иммунитет, пищеварение, нервную систему и сердечно-сосудистую деятельность. Эти грибы также способствуют очищению организма от токсинов и радионуклидов. Боровики образуют микоризу с хвойными деревьями: елкой, пихтой, лиственницей и др.
3. Грузди (Lactarius). Группа съедобных грибов рода молочник, образующих микоризу с березой. В Беларуси растут различные виды груздей, но чаще встречаются белый (Lactarius resimus) и черный (Lactarius necator) грузди. Они встречаются в лиственных и смешанных лесах с июля по сентябрь, часто большими группами.
Грузди перед применением требуют замачивания. Для этого их нужно почистить от земли и мусора, разрезать на кусочки и залить холодной водой на 2-3 суток, меняя ее каждые 6-8 часов. Затем грибы варятся в подсоленной воде до мягкости, примерно 20-30 минут. Для готовки различных блюд (салатов, закусок, запеканок и соусов), маринования и соления использовать грузди только после термической обработки.
4. Подберезовики и подосиновики — съедобные грибы рода обабок (Leccinum), образующие микоризу с березами и осинами соответственно. Эти грибы имеют плотную мякоть, приятный аромат и вкус, а также много белка, клетчатки, витаминов и минералов. Она полезны для здоровья кожи и слизистых оболочек, укрепления иммунитета и применяются в качестве профилактики атеросклероза, онкологии.
Эти грибы можно варить, запекать, тушить, мариновать, солить или сушить, однако перед готовкой их необходимо тщательно очищать от грязи и червей, а также обработать кипятком или подержать в слабом растворе уксуса, чтобы избежать возможных отравлений.
Опасность в корзине
Какие токсичные грибы чаще всего ошибочно попадают на стол? Попробуем составить своеобразный антирейтинг.
1. Свинушка (Paxillus involutus). Во многих местах Беларуси этот гриб называют кобылкой. Долгое время он был традиционным для белорусской кухни, но после Чернобыльской катастрофы его популярность начала падать — оказалось, свинушки накапливают радионуклиды и тяжелые металлы. К тому же выяснилось, что этот гриб смертельно ядовит при регулярном употреблении в пищу.
Дело в том, что в желудке из свинушек выделяется ряд антигенов — белков, вызывающих иммунную реакцию. Не разрушаясь в кишечнике, они попадают с жиром в лимфатическую систему, а после в кровь, где фиксируются на мембране красных клеток-эритроцитов.
После естественной гибели эритроцита антиген пересаживается на новый. Таким образом антигены из свинушек долгое время накапливаются в организме, а затем вызывают аутоиммунную аллергическую реакцию. Но антитела разрушаются на белке свинушки, поэтому организм начинает вырабатывать все больше и больше антител, что приводит к лавинообразной гибели эритроцитов. Развиваются малокровие, почечная и печеночная недостаточность, что приводит к смерти.
Поскольку аллергическая реакция происходит не сразу, это долгое время вводило в заблуждение не только обычных людей, но и ученых, которые включали свинушки в государственные стандарты по сбору грибов. Между тем, у каждого человека есть своя смертельная доза этих грибов, которую он может съесть с течением жизни. Вычислить ее пока не представляется возможным. Поэтому лучше просто не собирать и не употреблять свинушки.
2. Бледная поганка (Amanita phalloides). Внешне напоминает серую сыроежку, зеленушку и шампиньоны, но может вызвать смертельное отравление даже в очень низких дозах. Имеет зеленоватую или оливковую шляпку, белые пластинки и ножку с юбочкой (всегда проверяйте ее отсутствие, если собираете сыроежки).
Яд этого гриба состоит из различных токсинов, включая аматоксины, которые не разрушаются при термической обработке и могут сохраняться в течение многих лет. Достаточно съесть всего треть шляпки или ножки, чтобы токсины уничтожили печень и почки, вызвали необратимые изменения в сердце и селезенке.
Симптомы отравления белой поганкой проявляются внезапно: возникают сильная рвота, боли в животе, диарея и позывы на акт дефекации. На 2-3 сутки нарастают признаки печеночной и почечной недостаточности. Развивается кома. При несвоевременном оказании медицинской помощи отравление бледной поганкой приводит к смерти.
3. Фальшивые опята. Группа грибов разных видов и семейств, которые внешне напоминают настоящие съедобные опята, но являются ядовитыми или несъедобными. Фальшивые опята могут вызвать серьезное отравление, сопровождающееся рвотой, поносом, головной болью, галлюцинациями и может привести к летальному исходу.
В наших лесах наиболее распространены два основных вида этих грибов: кирпично-красные (Hypholoma lateritium) и серно-желтые (Hypholoma fasciculare) лжеопята.
Чтобы не ошибиться при сборе грибов, нужно знать основные признаки, по которым можно отличить фальшивые опята от настоящих: цвет и форму шляпки, окраску пластинок, наличие или отсутствие кольца на ножке, запах и место роста грибов. Например, у лжеопят рода Гифолома ярко окрашенные желтые, оранжевые или коричневые шляпки, в то время как настоящие опята имеют более бледные шляпки и кольца на ножках.
Кроме того, лжеопята неприятно пахнут плесенью или влажной землей — настоящие же опята имеют приятный грибной запах. Фальшивые опята чаще встречаются в лиственных и смешанных лесах — настоящие растут на почве у хвойных и лиственных.
4. Волоконница (Inocybe). Род грибов, включающий около 150 видов, многие из них являются ядовитыми или галлюциногенными. Волоконница получила свое название из-за волокнистой ножки, характерной для большинства видов этого рода. Один из наиболее распространенных и опасных — земляная волокнница, содержащая мускарин — токсичное вещество, которое есть и в красном мухоморе.
Волоконница земляная имеет шляпку диаметром 1-3 см, сначала коническую или колокольчатую, затем распростертую с бугорком, белую или светло-фиолетовую, с зубчатым краем. Мякоть тонкая, белая, с неприятным вкусом и землистым запахом. Споровый порошок желтовато-буроватый или бурый. Земляная волоконница растет с июля по сентябрь в лесах разных типов, часто по краям дорог. Резать или выкручивать?
Резать или выкручивать?
Среди грибников и даже специалистов можно услышать разные мнения относительно сбора грибов. Одни говорят, что плодовые тела лучше срезать, а другие — осторожно выкручивать из земли.
На самом деле, если мы вспомним возможные размеры грибницы, можно пользоваться обоими способами в зависимости от того, что более удобно, не боясь повредить мицелий.
Однако в некоторых регионах Беларуси, особенно когда грибы собирают в коммерческих целях, используются совершенно варварские способы. Например, при сборе лисичек и груздей мох поднимают граблями.
Теоретически даже такое воздействие не способно убить гриб, мицелий которого залегает на 40-50 см под землей, но это наносит вред всей лесной экосистеме. Особенно в этом году, когда в некоторых лесах от засухи начали гибнуть даже лесные массивы.
Читайте также:
«Нажарить с картошечкой — и можно в хорошей компании до утра сидеть». Что сейчас с выбором грибов на минской Комаровке?
Новый грибной рекорд? Дети заработали на боровиках в Беларуси
В Беларуси боровики собирают тысячами. А почем продают грибы?
Где в Беларуси можно заработать на мухоморах
Суп из лесных грибов
