Cerevisia Albaruthenica
Портэр
У Рэчы Паспалітай варылі ня так шмат якасных гатункаў піва. Апроч гра-дзіскага, адным са славутых было варацкае (зь мястэчка Варкі на Мазоўшу). Захаваўся гістарычны анэкдот, быццам папа Клімэнт VІІІ, які у 1588 г. наведаў Рэч Паспалітую як легат Сьвятога Пасаду, настолькі палюбіў варацкае, што пазьней на смяротным ложку і ў трызьненьні згадваў Pivo di Varka. Кардыналы, якія сабраліся вакол хворага, мяркуючы, што ён кліча на дапамогу нейкую малавядомую сьвятую, пачалі гарліва маліцца: Sancta Pivodivarka, ora pro nobis. Але ў Новы Час да айчыннага піва як у Польшчы, так і ў Літве вярхі грамадзтва ставіліся досыць паблажліва, аддаючы перавагу імпарту.
У ХVІІ ст. папулярнымі — у тых, хто мог сабе іх дазволіць — былі гатункі прускага (напрыклад, тыльзіцкае) ці інфлянцкага паходжаньня, браўншвайгскае Mumme або данцыгскае Toppen Bier. У сярэдзіне ХVІІІ ст. пэўны час пратрымалася мода на чэскае піва, але ў канцы стагодзьдзя яно саступіла месца ангельскаму.
Піўны стыль, які ў Брытаніі ўпершыню дасягнуў ўзроўню масавай вытворчасьці, усталяваўся на пачатку ХVІІІ ст. і першапачаткова называўся там entire («цэльны») — моцны (7—12% алькаголю) цёмны эль, канчатковую фэрмэнтацыю якога праводзілі ў вялікіх драўляных чопах. Своеасаблівы сымбаль ангельскай прамысловай рэвалюцыі ХVІІІ ст., гэты танны і масавы напой меў вялікую папулярнасьць у працоўнага люду і хутка атрымаў новую назву — портэр (ад анг. porter — грузчык). Менавіта пад такой назвай ён стаў вядомы ў скандынаўскіх і балтыйскіх краінах. Але калі на радзіме портэр меў ня самую высокую рэпутацыю, дык на ўсходзе і поўначы Эўропы ён быў сапраўдным прадметам раскошы й прэстыжу. Так, «Газэта Варшаўска» ў 1789 г. з гордасьцю рэклямавала «сьвежае ангельскае піва, проста зь Лёндану». Мода на ангельскае пранікла і ў Вялікае Княства, нягледзячы на тое, што ангельскі портэр абкладаўся самымі высокімі падаткамі — у Менску ў 1765 г. за бочку портэру спаганялі 18 злотых чопавага збору, у той час за бочку мясцовага піва — толькі 1 злоты.
Пасля таго як нейкі хітры шкіпэр падараваў 5000 бутэлек ячменнага нэктару піцерскім шпіталям, ён быў узнагароджаны выключным правам пастаўляць ангельскае піва да двара Кацярыны ІІ, а сам гэты стыль у Англіі пачалі ганарова называць Imperial Russian Stout — «Імпэратарскае Расейскае Моцнае». Пад такой назвай гэтае піва, вядомае ў нас і нашых суседзяў як портэр, захавалася ў Брытаніі да нашых дзён, хаця яго залатыя дні даўно мінулі. Затое яго адгалінаваньне, вельмі цёмны эль, вядомы спачатку як stout porter — «моцны портэр», а пазней проста як stout, прыжыўся перш за ўсё ў Ірляндыі, і даў пачатак стылю, вядомаму дзякуючы такім славутым маркам, як Guinness i Murphy’s.
Папулярнасьць портэру выклікала вялікую колькасьць як «афіцыйных», сумленных, імітацыяў, так і чыста пірацкіх падробак, якімі ня грэбавалі ні ў нас, ані ў самой Брытаніі. Вядомы віленскі лекар, доктар мэдыцыны Якуб Шымкевіч, які прысьвяціў вялікі разьдзел свайго дасьледаваньня «Аб п’янстве» (1818) розным спосабам фальшаваньня піва, засьцерагаў ад празьмернага захапленьня ангельскім: «Ня трэба гнацца за ангельскім півам і портэрам. Наша піва, калі робіцца са здаровага ячменю і ня скіслае, здаравейшае… Ангельскае піва таўсьціць і дурманіць, патрабуе доўгага прызвычайваньня і абдараваньня ад натуры моцным страўнікам». Віцебскі паэт-сатырык ХIХ ст. Францішак Рысінскі таксама крытыкаваў сваіх землякоў — аматараў портэру:
Іншы ж п’е шакаляд, пуза портэрам поўніць,
Быццам з Грубэрам мудрым гаворыць на роўных.
Каб узмацніць дурман, горыч і іншыя вартасьці свайго піва, ангельскія півавары дадавалі ў яго тытунёвы ліст, гішпанскі перац, альяс і нават опій (пагаворвалі й пра мыш’як) — асабліва ў тое піва, якое прызначалася на экспарт, бо дома ўлады ўсё ж сачылі за несумленнымі вытворцамі. На пачатку ХІХ ст., як пісаў Шымкевіч, ангельцы ў пагоні за прыбыткам нават спрабавалі цалкам замяніць і солад, і хмель нейкімі хімічнымі злучэньнямі, так што гатовы прадукт, паводле выразу газэты Lloyds Evening Post, быў падобны да сапраўднага піва, «як вапна да сыру».
Адной з вартасьцяў, за якую ў Рэчы Паспалітай цанілі ангельскі портэр, была яго незвычайная пеністасьць. Айчынныя тэхналёгіі не маглі пахваліцца тут добрымі вынікамі, прынамсі пры варцы піва зь ячменнага соладу ці пшаніцы. Але інгрэдыентам, які дазваляў атрымаць больш пеністае піва, быў гарох — шырокае яго выкарыстаньне ў піваварстве было адной з рэгіянальных асаблівасьцяў менавіта Вялікага Княства. У сучаснай Літве гатункі піва, у якія дадаецца гарох, захаваліся дагэтуль. Праўда, гэтая асаблівасьць літоўскага піва пакуль не настолькі добра распрацаваная, каб вылучыць «гарохавае» ў асобны стыль. Што ж датычыць портэру, менавіта ён на землях былой Рэчы Паспалітай, ужо пасьля падзелаў, адыгрываў ролю, так бы мовіць, нацыянальнага піўнога стылю. На Беларусі ў ХІХ ст. асабліва славіўся портэр бровару Ігнацыя Багдашэўскага ў Вязыні (ля Фаніпалю). Магчыма, аднаўляць гістарычныя традыцыі айчыннага піваварства варта менавіта зь легендарнага «балтыйскага портэру», вытворчасьць якога ніколі й не спынялася ў палякаў, латышоў, скандынаваў? Але ў такім выпадку гэта мусіць быць не выпадковая імітацыя, ня проста моцнае цёмнае піва, а менавіта «стары добры эль» мацункам 7—7,5%, звараны паводле ўсіх канонаў адпаведнай тэхналёгіі, з водарам добра пражанага соладу, з фруктовым ці кававым прысмакам. Сваяцтва з Guinness усё ж да чагосьці абавязвае, дый перад бліжэйшымі «сваякамі» ня мусіць быць сорамна — швэдзкім Pripps Carnegie Porter, фінскім Koff Portteri, эстонскім Saku Porter, латвійскім Aldara Porter. Праўда, большасьць зь іх напраўду ня элі, а лягеры, таму назву «портэр», з пункту гледжаньня сапраўдных знаўцаў, носяць не зусім заслужана…
Алесь Белы, [email protected]
