Фота: Getty Images
Сярод кухараў распаўсюджанае меркаванне, што прамыўка рысу перад гатаваннем дазваляе пазбавіцца ад лішкаў крухмалу. Заліце сыры рыс вадою і вы ўбачыце, як яна набудзе мутны малочны колер. Гэта вынік вымывання з паверхні зерняў амілозы — полісахарыду, які ўтрымліваецца ў рысе.
Шмат хто думае, што прамыты рыс не так зліпаецца. І таму не мые рысу для такіх страў, як рызота і паэлья.
Але гэты погляд не пацвердзіўся нядаўнім даследаваннем. Па меркаванні вучоных, на зліпанне рысавых зярнят уплывае не амілоза, а іншы кампанент крухмалу — амілапекцін. Ён выдзяляецца ў працэсе прыгатавання. Ступень выдзялення залежыць ад тыпу рысу.
З трох тыпаў рысу, якія ўдзельнічалі ў даследаванні, самым ліпкім быў клейкі рыс (яго яшчэ называюць «салодкім»), у той час як зерне сярэднезярністага рысу і рысу «язмін» (яго яшчэ называюць «тайскім») менш зліпалася і было больш цвёрдым.
Другім распаўсюджаным аргументам на карысць прамыўкі рысу перад гатаваннем з'яўляецца забруджанасць рысу: магчымая наяўнасць у ім, акрамя пылу, насякомых, дробных каменьчыкаў і кавалачкаў шалупіння.
Згаданы пералік не поўны. Як паказала тое ж даследаванне, рыс незалежна ад упакоўкі (пластык ці папера) утрымлівае аднолькавую колькасць мікрапластыку. Вучоныя высветлілі, што ў працэсе прамыўкі з рысу змываецца да 20% гэтага рэчыва.
Яшчэ горшай выглядае сітуацыя з рысам хуткага прыгатавання. У ім мікрапластыку ў чатыры разы больш, чым у звычайным. А вось калі такую крупу прамыць, то колькасць гэтага шкоднага рэчыва паменшае на 40%.
Даследчыкі звяртаюць увагу на тое, што рыс мае дастаткова высокі ўзровень утрымання мышʼяку, які ён паглынае ў працэсе росту. Іншае даследаванне паказала, што прамыўка дазваляе пазбавіцца да 90% гэтага рэчыва.
Праўда, у працэсе рыс пазбаўляецца і такіх карысных элементаў, як медзь, жалеза, цынк і ванадый. Але іх у гэтай крупе не так шмат, каб істотна паўплываць на іх сутачнае спажыванне, калі рыс не адносіцца да катэгорыі асноўнай культуры ў рацыёне.
Яшчэ адно даследаванне прадэманстравала, што прамыўка рысу дазваляе пазбавіць яго такіх цяжкіх металаў, як свінец і кадмій, на 7—20%.
А вось на ўтрыманне бактэрый у гатовай кашы прамыўка рысавай крупы ніяк не ўплывае, бо яны і так знішчацца пад уздзеяннем высокай тэмпературай у працэсе варкі. Але доўга захоўваць прамыты ці прыгатаваны рыс пры пакаёвай тэмпературы не рэкамендуецца.
Спецыялісты адзначаюць, што прыгатаванне рысу не забівае спор бактэрый Bacillus cereus. Калі вільготны ці прыгатаваны рыс захоўваць пры пакаёвай тэмпературы, гэта можа актываваць споры бактэрый, і яны пачнуць расці.
Таксіны, якія выдзяляе бактэрыя, нельга дэзактываваць шляхам прыгатавання ежы ці паўторнага награвання і яны могуць выклікаць цяжкія страўнікава-кішачныя захворванні. Таму старайцеся не захоўваць прамытага ці прыгатаванага рысу пры пакаёвай тэмпературы доўга.
Чытайце яшчэ:
Як зварыць ідэальны рыс? Некалькі лайфхакаў
Мікрапластык можа трапляць у мозг і выклікаць змены ў паводзінах — новае даследаванне
