«У гэтага будынка моцны энергетычны дух»
— Дзмітрый, вы чалавек-аркестр, артыст, дырыжор. Пры гэтым у вас ужо рэпутацыя кіраўніка, які здольны справіцца з любой задачай. Вы за паўгода завяршылі «даўгабуд» Універсітэта культуры — спартыўна-культурны цэнтр. Правялі капітальны рамонт у ДК «МАЗ», прыдумалі і стварылі аўтаспорт-кафэ «МАЗ-Дакар» з люстрамі ў выглядзе шын і з крэсламі як у кабіне пілота баліда, якому нават на «КамАЗе» пазайздросцілі… Цяпер апускаецеся ў новую для сябе сферу гатэльнага бізнэсу. Узначаліўшы «Еўропу», якія мэты перад сабой ставіце?
— Рэбрэндынг, а паралельна — рэнавацыя. Не трэба ніколі вынаходзіць ровар, проста паглядзі, з чаго ўсё пачыналася.
Перш за ўсё я адправіў аддзел маркетынгу ў архіў Нацбібліятэкі і мне прывезлі пачкі ксеракопій пра тое, што было ў «Еўропе». І чым больш я ўнікаў, тым больш разумеў, наколькі ўнікальны гэты будынак, ён перасягнуў час, апярэдзіў сам сябе.
Першыя ліфты, якія падымаліся механізмам, з'явіліся тут, у «Еўропе». Тэлефоны ў нумарах, электраасвятленне, цэнтральнае ацяпленне — таксама з'явілася спачатку тут…
У той час мэрам быў усім вядомы Чапскі, вельмі ідэйны, як Ілан Маск таго часу. Пры ім Мінск стаў вядомым, міжнародным горадам. Ён запрашаў сюды вядомых людзей. Ну і, зразумела, што ўсе яны спыняліся ў «Еўропе».
Тут гасцявалі Маякоўскі, Горкі, Шагал, які, дарэчы, адну са сваіх карцін пачынаў маляваць у нас на 4-м паверсе — дзяўчына, якая ляціць над горадам. Тут быў самы вядомы ў Мінску рэстаран Саўлевіча, дзе наведвальнікаў забаўлялі румынскі і венскі жаночыя аркестры.
Падчас вайны першыя авіяўдары, якія ляцелі на Менск, прыйшліся роўна па гатэлі. Будынак знішчылі цалкам. І толькі пярэдняя сцяна выстаяла з ганарлівым надпісам — «Еўропа». Калі я ўбачыў гэтае фота, уявіў, наколькі ў гэтага будынка моцны энергетычны дух — гарэла, аднаўлялася, знішчалася, зноў падымалі з руін.
І велізарны перыяд часу — амаль 60 гадоў — тут нічога не адбудоўвалася. Менавіта на гэтым кавалку зямлі, акрамя самой «Еўропы» нічога не было ні да, ні пасля вайны.
Я, як чалавек мастацтва, прасякнуўся гэтай гісторыяй, прайшоўся па кабінетах, стаў супастаўляць: было — стала, было — стала. І зразумеў, што калі нумарны фонд захаваў стылістыку мадэрна і ён супастаўны з тым, якім быў у XIX стагоддзі, то рэстаран, на жаль, гадоў 7-8 таму зведаў рамонт і страціў сваю разыначку.
Я цікавіўся ў гасцей, якія ў нас спыняліся. Іх меркаванне было аналагічным: гатэль у абліччы дарэвалюцыйнай Расіі, але, калі пераходзіш у рэстаран, ты трапляеш у зусім іншы будынак. І ў мяне з'явілася план: вярнуць рэстарану яго інтэр'ер, і яго гістарычны ракурс.
«Нам трэба карэты!»
— Але пачалі вы здалёк — вярнулі вуліцы яе старую назву «Губернатарская», потым ля ўваходу з'явіліся карэты…
— Карэтны дворык — гэта толькі першая ластаўка, уводзіны да рэстарана, які будзе далей. На адной са старых паштовак мы звярнулі ўвагу, што тут было вельмі шмат конных экіпажаў з карэтамі рознага статусу, як таксі. І яны ўсе каля «Еўропы» размяшчаліся, бо гэта быў цэнтральны гатэль, плюс гарадская ўправа, дума.
А ў мяне на той момант усе думкі — пра летнюю тэрасу, якую нядрэнна мець у сезон, але ў нас шмат канкурэнтаў, а рабіць як ва ўсіх я не хацеў. Гэтая ідэнтычнасць — парасоны, крэслы, у кагосьці ратонга, у кагосьці дрэва, падушкі — наводзіла на мяне тугу, ні ў каго няма сваёй ноткі. І ў адзін з дзён, калі мы паехалі выбіраць кветкі для ўваходнай групы гатэля, у мяне ў галаве выразна вымаляваўся карэтны двор, які вы бачыце цяпер. За 5 сек!
Я кіроўцу кажу: «Спыніся!», і хапаю тэлефон. Супрацоўнікі не разумеюць, што адбываецца, чаму мы стаім пасярод дарогі і чакаем, а я не хачу страціць думку і нервова і прагна шукаю, хто вырабляе карэты.
Па першым тэлефоне мне адказалі: «Можам спраектаваць карэту, спатрэбіцца 4 месяцы». Як, адну? Мне трэба тры! І максімум за два месяцы.
Гэтая думка мяне не адпускала, пакуль я не знайшоў у горадзе Глыбокім хлопцаў, якія займаліся каванымі вырабамі, варотамі. Яны сказалі « Гэта самая вар'яцкая ідэя, якую мы чулі, але яна нам падабаецца!»
— Прыгожа, эпатажна, але наколькі яны апраўдалі ўкладанні?
— Сёння карэтны двор выстрэльвае лепш за ўсё. Броні распісаныя на тыдзень наперад. Я не магу забяспечыць месцамі ўсіх ахвотных. І бясконцыя фотасесіі. Кругласутачна.
Акрамя прыгажосці і гарманічнасці, мне трэба было прыдумаць, як у 3 карэты пасадзіць 24 чалавекі. Гэта была самая складаная матэматыка. На гэтым стале былі змаляваныя сотні старонак. У выніку задзейнічалі месца фурмана, прымайстраваўшы да яго столік на дваіх чалавек. Далей прыдумалі куфар — там захоўваецца посуд для афіцыянтаў. Падсвятленне, лямпачкі, прыгожыя шторы, падушкі з лагатыпамі і іншая атрыбутыка, каб у карэце вы сябе адчувалі сапраўды па-каралеўску.
— Чысцільшчык абутку — яшчэ адна гістарычная нотка?
— Я родам з Брэста. А ў Брэсце ёсць выдатная «фішка» — ліхтаршчык, які выходзіць вечарам на вуліцу Савецкую і запальвае ліхтары. І гэта ўжо турыстычная зона, з ім усё фатаграфуюцца, у яго экіпіроўка XIX стагоддзя, гэта ўжо легендамі абрасло, загадванне жаданняў.
Мне не давала спакою, як гэта, каб у Мінску нічога падобнага не было?! І прыйшла ідэя з чысцільшчыкам абутку. Прафесія таго перыяду вельмі неардынарная. Чысцільшчык абутку ведаў пра ўсё, гэта быў як цяперашні Instagram — галоўная крыніца інфармацыі: хто што купіў, дзе адкрыўся рэстаран, дзе робяць самыя смачныя булачкі і г. д. І мы вырашылі ўзнавіць гэтую прафесію.
У мяне афіцыйна працаўладкаваны чысцільшчык абутку. Ён выходзіць з 18 да 19.00. Мы зрабілі яму атмасфернае крэсла. Ён запрашае мінакоў, бязвыплатна чысціць абутак, распавядае сваю легенду, прапануе стаць на сапраўдную падкову таго перыяду і загадаць жаданне. Цяпер карэтны дворык з чысцільшчыкам уваходзіць у абавязковыя месцы для наведвання турыстаў.
— Але на гэтым вы не спыніліся…
— Так, на сёння там яшчэ з'явіўся саксафаніст. Ён іграе па выхадных. А ў найбліжэйшы час з'явіцца фартэпіяна з адкрытым доступам. Гэта ўжо не мая ідэя — падгледзеў у Еўропе. Бо па сваёй першапачатковай прафесіі я наведаў практычна ўсе краіны, ведаю, як можна палепшыць, а што — запазычыць. І гэта спрабую рэалізаваць.
Калі мы стварылі карэтны двор, я сказаў: цяпер засталіся дзве рэчы — максімальна цікава і смачна прыгатаваць і абслужыць.
— Мяркую, у меню таксама стравы XIX стагоддзя?
— Гэта таксама быў мазгавы штурм. Супрацоўнікі прапаноўвалі ідэі, але ніводная мне не падабалася. Усё — стандартна, толькі пад розным соусам або назвай. А разыначкі няма.
І я ўспомніў гасцей, якія прысутнічалі ў «Еўропе» XIX стагоддзя: Маякоўскі, Шагал, Малевіч і г. д. Мы адабралі 7 самых вядомых наведвальнікаў, якія ва ўсіх на слыху, і далей задачы шэф-кухарам — стварыць па страве кожнага з іх. Балазе, пра іх напісана вельмі шмат, знайсці — не праблема.
— Што замаўляў Маякоўскі?
— Маякоўскі — аматар простай рускай кухні. І ў рэстаране, дзе яму прапаноўвалі паспрабаваць розныя вынаходствы, ён заўсёды казаў: «Я хачу проста рускіх пельменяў!»
Шагал — гэта жульен, шмат яго звязвае з Францыяй. У Малевіча мы трошкі пайшлі далей і стварылі дэсерт «Чорны квадрат Малевіча» — ноу-хау, якому нідзе няма аналага. Я спецыяльна ездзіў выбіраў прыборы і вялікую белую талерку як раму для карціны.
Ну, а начынне — гэта як спрэчкі цэлай плеяды даследчыкаў, што хаваецца ў квадраце, мы не расказваем, што ўнутры. Гэта трэба паспрабаваць і адгадаць.
А яшчэ ёсць фірмовая страва — Аліўе 1884 года — гэта год нараджэння салаты і год, калі на гатэлі ўпершыню з'явілася шыльда «Еўропа». Нашы шэф-кухары аднавілі аліўе ў тым выглядзе, у якім ён падаваўся ў XIX стагоддзі.
Усё гэта патрабавала эфектнай сервіроўкі. І мы паехалі па крамах.
— Вы як дырэктар гатэля ходзіце па антыкварных крамах у пошуках посуду?
— Так, і ў прамым сэнсе корпаўся ў шафах. Мне часам складана растлумачыць сваю ідэю, прасцей знайсці і паказаць. Я казаў: «У мяне ёсць Аліўе 1884 года, што вы мне можаце прапанаваць. Мне не патрэбныя белыя, сінія талеркі — гэта ўсё дрэнна. Мне трэба асаблівае, тое, што ў вас не куплялі.
«Ну, вось былі талеркі — пробная партыя, яны не пайшлі». Кажу: 100% гэта мае.
І прадаўшчыца дастала паменшаную копію металічнага тазіка, у якім у вёсках дзяцей купалі. І калі я прынёс гэтыя талеркі, ва ўсіх былі круглыя вочы: «Ваў!» Вось гэтага «Ваў» я дамагаюся ва ўсім.
Я гэты праект хацеў давесці да апошняй рыскі. Да падачы сурвэтак. Мы знайшлі выразку старой газеты «Еўропа», адсканавалі і размножылі. І яна кладзецца ў выглядзе сурвэткі. Цяпер усе з ёй фатаграфуюцца, таму што яна цікава глядзіцца, яе пачытаць можна.
«Гатэль — гэта зона адказнасці»
— У абслугоўванне вы таксама ўнеслі нейкія рэверансы і царскія забавы?
— Якасць абслугоўвання і гасціннасць — гэта першае і самае галоўнае — ад усмешкі швейцара да сервіроўкі. І я не даю спасылкі на тое, колькі ў гатэля зорак. І для «Еўропы», і для 2-зоркавых гатэляў сеткі Time у мяне аднолькавыя патрабаванні.
У нас была замоўленая дзелавая вячэра з губернатарам Санкт-Пецярбурга. І я зладзіў рэпетыцыю для супрацоўнікаў рэстарана. Спярша паглядзеў іх версію прыёму, а потым прапанаваў сваю. Мая аказалася складанейшая. Прыйшлося рэпеціраваць не адзін вечар, дамагаючыся сінхроннасці і адточанасці дзеянняў.
Я не складаў, не прыдумляў нічога. Часта прысутнічаў на сур'ёзных прыёмах і ведаю, як гэта павінна быць у ідэале. Любая дробязь важная — ад каласка на сурвэтцы да градуса нахілу афіцыянта, які падае страву. Кожны госць — асаблівы.
Я заўсёды кажу: задача не павялічыць плынь гасцей, а зрабіць так, каб яны вярталіся. Гэта значна рэнтабельней, чым пошук новых і ўкладанні ў рэкламу.
Фіксуйце кожную дробязь, калі дзень нараджэння, што спадабалася, за што пахвалілі. Госць сказаў, што жонка любіць палявыя кветкі — значыць, у наступны яе прыезд букецік павінен стаяць у яе ў нумары.
Я часта сустракаю наведвальнікаў асабіста. Бо па першай сустрэчы складваецца ўражанне пра краіну. Гатэль — гэта зона адказнасці. Многія недаацэньваюць: маўляў, госць пераначаваў і з'ехаў. Не. Я сам гэта адчуваў у кожнай краіне: паштоўкі ў нумары, маленькія знакі ўвагі, маё імя, напісанае на беларускай мове ў кітайскім гатэлі. Гэтыя дробязі прымушаюць усміхнуцца і застаюцца ў памяці. Мы запамінаем эмоцыі.
— Супрацоўнікі ўжо прывыклі да вашага вар'яцкага крэатыву?
— Ужо не дзівяцца. Перад урачыстым адкрыццём карэтнага панадворка за суткі прыйшла ідэя… Мы ажывілі адрэзак часу XIX стагоддзя, як гэта было на старым фота: па вуліцы шпацыравалі маладыя людзі ў фраку і цыліндры, дзяўчаты з парасонамі, Конны экіпаж, швейцар сустракаў гасцей са старадаўнімі валізкамі, чысцільшчык зазываў мінакоў. Атмасфера зашкальвала.
І я папрасіў супрацоўнікаў вынесці адзіны ацалелы артэфакт-фрагмент пліткі рэстарана XIX стагоддзя, які знайшлі будаўнікі, калі разбіралі падмурак. І людзі на свае вочы пераканаліся, што мы не складаем, а проста ўзнаўляем сваю гісторыю.
— Раскажыце пра канцэпцыю рэстарана і калі чакаць адкрыцця?
— Хочам прымеркаваць да 140-годдзя «Еўропы», г. зн. да Новага года. Рэстаран будзе ў стылі мадэрн. Без варыяцый. Што мы знайшлі ў архівах. Ёсць каваныя элементы, пазалота, шмат ляпніны, палацавыя элементы, дэкор таксама вызначаны. Інтэр'ер максімальна адыходзіць ад сучасных рэчаў, якія могуць паказаць, што сёння не XIX стагоддзе: любы элемент будзе максімальна задэкараваны, каб стварыць атмасферу таго перыяду.
Мы не абмяжуемся толькі смачнай і прыгожай кухняй. Зала будзе шматфункцыянальнай. Як і ў тыя часы: гэта быў больш, чым рэстаран.
Сцэна так, будзе, і не простая. Не хачу пакуль раскрываць усе карты… Скажу толькі, што мы пастараемся, каб гэта стала яшчэ адной візітоўкай горада: калі не наведаў рэстаран у «Еўропе» — лічы, што не быў у Мінску.
— Вы ўзяліся за яшчэ адну складаную і адказную справу — будаўніцтва шматфункцыянальнага комплексу ў Лошыцкім парку. Якую для яго вы прыдумалі нішу, каб вылучыцца сярод канкурэнтаў?
— У Лошыцкім парку тры старыя-старыя будынкі, у якіх у XIX стагоддзі размяшчаліся бровары, складскія памяшканні. Яны ўяўляюць гістарычную каштоўнасць, таму іх нельга ні паменшыць, ні павялічыць ні на сантыметр. У гэтым заключалася складанасць — укараніць свае задумкі ў наяўныя прапорцыі.
Праца — карпатлівая. У адным будынку будзе гасцініца 4 зоркі на 15 нумароў. Невялікая, утульная, для адзіноты: накшталт у горадзе, але з атмасферай прыгарада з шыкоўным выглядам з вокнаў на вадаём. І зала шлюбаў. Плюс дзве зоны для роспісу на адкрытым паветры: пантон на вадзе, калі крэслы ля берага, а вы па мастку ідзяцё да беласнежнай аркі з падсветкай ля вады ці аркі на газоне на прыбудове да тэрасе.
Другі будынак — гэта піцэрыя, рэстаран на 85 месцаў больш высокага крытэрыю, дзіцячая кавярня з вялікім пакоем з аніматарамі.
Трэці будынак — выставачны комплекс. Тут можна будзе праводзіць мерапрыемствы пад ключ. Як выставы, так і вяселлі, святы, кірмашы. У нас няма аналага прадпрыемства, якія мае такі шырокі спектр паслуг. Таму іх мэтазгоднасць і рэнтабельнасць лёгка абгрунтаваць.
А вось над назвай комплексу і гісторыяй яшчэ трэба будзе падумаць. Аснова для разважанняў ёсць. З гэтым гістарычным месцам звязана шмат легенд. І Дунін-Марцінкевіч сюды заязджаў — яго любое месца. І сам Чапскі быў знаёмы з Прушынскім і нават была справа — даму сэрца не маглі падзяліць. Гэта ўсё трэба сабраць, зляпіць і прыгожа падаць.
— Як вам у гэтым усім дапамагае ваша музычная адукацыя?
— Дырыжыраванне навучыла мяне самаму важнаму — кіраваць. Калі 70 чалавек у аркестры, якія чакаюць ад цябе каманды, і ты павінен зрабіць так, каб яны паверылі ў тваю інтэрпрэтацыю, ідэю.
Прыдумаць можна шмат. А вось заразіць сваёй ідэяй іншых — тут трэба яшчэ пастарацца. Мае супрацоўнікі два месяцы жылі і гарэлі ідэяй карэтнага панадворка. Спадзяюся, і астатнія праекты будуць такімі ж яркімі.
Чытайце таксама:
